Contenido
 
MODULO 1
UNIDAD DIDÁCTICA 1. CARACTERIZACIÓN DE LOS TIPOS DE MASAS Y PRODUCTOS DE PANADERÍA
Clasificación de los productos de panadería según la Reglamentación técnico-sanitaria.
Tipos de masas de panadería:
Masas con alta, moderada o baja hidratación.
Masas enriquecidas: con azúcar, mantequilla, fibra, otros cereales, etc.
Masas especiales: sin gluten, con bajo contenido o sin sal.
Formulación. Cálculo de ingredientes según la proporción establecida en la receta base.
Sistemas de panificación: directo, mixto, esponja y autolisis.
Preparación de la masa madre: tipos (natural, poolish, prefermentos líquidos). Variables a controlar. Conservación. Beneficios del uso de la masa madre.
Descripción de las características químicas físicas, reológicas y organolépticas de las masas de pan. Factores que influyen en las características de las masas.
Productos finales de panadería: características, tipos, propiedades físico-químicas y organolépticas.
Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y físico-químicas básicas de los productos de panadería.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. OPERACIONES DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA
Operaciones previas: Acondicionamiento del obrador, maquinaria, utillaje y materias primas.
Dosificación o pesado de ingredientes. Procesos manuales y automatizados.
Amasado y refinado (para masas con baja hidratación). Variables a controlar.
Reposo en masa o en bloque. Efectos sobre las características de las masas.
Obtención de piezas individuales. División, heñido o boleado, reposos en pieza y formado. Procesos manuales o mecánicos. Secuencia de ejecución y parámetros de control.
Entablado manual o mecánico.
Proceso de fermentación: Fundamentos. Tipos de fermentación. Equipos. Parámetros de control.
Corte o greñado manual o mecánico: Fundamento del proceso. Técnicas utilizadas. Tipos de corte según la masa empleada.
Cocción: Acondicionamiento previo de las piezas. Hornos, tipos y características. Variables a controlar. Carga manual o mecánica. Útiles y equipos. Reacciones físico-químicas que tienen lugar durante el proceso de cocción.
Deshorneado y enfriado de las piezas. Condiciones e influencia en el producto final.
Anomalías más frecuentes, causas y posibles correcciones en las distintas etapas del proceso de panificación.
Repercusión de la mecanización en los procesos de panificación.
Variantes tecnológicas en los procesos de elaboración de masas de panadería para colectivos especiales.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. APLICACIONES TÉCNICAS DEL FRÍO EN PANADERÍA
Pan precocido, congelado o refrigerado
Fermentación controlada y aletargada
Masa ultracongelada antes o después de la fermentación.
Adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores.
Anomalías, causas y posibles correcciones.
Regeneración de masas ultracongeladas
Ventajas e inconvenientes de la utilización del frío en panadería.
MODULO 2
UNIDAD FORMATIVA 1. ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE BOLLERÍA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. CARACTERIZACIÓN DE LOS TIPOS DE MASAS Y PRODUCTOS DE BOLLERÍA.
Clasificación de los productos de bollería según la Reglamentación técnico-sanitaria.
Masas especiales: Para celíacos (sin gluten), cardiosaludables y dietéticas (con bajo contenido o sin sal, grasas y azúcares añadidos) y masas para diabéticos (sin azúcares añadidos).
Formulación. Cálculo de ingredientes según la proporción establecida en la receta base.
Preparación de la esponja. Variables a controlar y beneficios de su uso.
Descripción de las características químicas físicas, reológicas y organolépticas de las masas de bollería. Factores que influyen en las características de las masas.
Productos finales de bollería: características, tipos, propiedades físico-químicas y organolépticas.
Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y físico-químicas básicas de los productos de bollería.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. OPERACIONES DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE BOLLERÍA.
Operaciones previas: Acondicionamiento del obrador, maquinaria, utillaje y materias primas.
Dosificación o pesado de ingredientes. Procesos manuales y automatizados.
Amasado. Variables a controlar.
Reposo en masa o en bloque. Efectos sobre las características de las masas.
Obtención de piezas individuales. División, heñido o boleado, reposos en pieza y formado. Procesos manuales o mecánicos. Secuencia de ejecución y parámetros de control.
Proceso de hojaldrado manual o mecánico. Secuencia de ejecución y parámetros de control.
Entablado manual o mecánico.
Proceso de fermentación: Fundamentos. Tipos de fermentación. Equipos. Parámetros de control.
Corte o greñado manual o mecánico: Fundamento del proceso. Técnicas utilizadas.
Tratamiento térmico de las masas de bollería: Cocción o fritura: Acondicionamiento previo de las piezas. Equipos de tratamiento térmico: hornos y freidoras. Tipos y características. Carga manual o mecánica, útiles y equipos. Reacciones físico-químicas que tienen lugar durante el tratamiento térmico.
Deshorneado y enfriado de las piezas. Condiciones e influencia en el producto final.
Anomalías más frecuentes, causas y posibles correcciones en las distintas etapas del proceso de elaboración de masas de bollería.
Variantes tecnológicas en los procesos de elaboración de masas de bollería para colectivos especiales.
UNIDAD DIDÁCTICA 3. APLICACIONES TÉCNICAS DEL FRÍO EN BOLLERÍA.
Masa de bollería precocida, congelada o refrigerada.
Fermentación controlada y aletargada.
Masa ultracongelada antes o después de la fermentación.
Adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores.
Anomalías, causas y posibles correcciones.
Regeneración de masas ultracongeladas.
Ventajas e inconvenientes de la utilización del frío en bollería.